21-06-2019

Mit 30 Brötchen ging es los

Bäckerei Bussmann setzt auf Vollwertprodukte.

Der Harsewinkler Bäckermeister Johannes Bussmann führt sein Unternehmen in fünfter Generation. Zwei Jahre nach der Meisterprüfung übernahm er 1987 den Betrieb seines Vaters. Das Unternehmen wurde zunächst als konventionelle Bäckerei geführt mit ergänzendem Lebensmittelangebot. Nach der Geburt seiner Tochter entdeckte Bussmann das Backen mit Vollwertprodukten. Als Kleinkind litt sie unter vielen Infektionen und war eher „schwächlich“. Immer nur Antibiotika zu geben, kam für das Ehepaar Bussmann nicht in Frage. Johannes Bussmann tauchte tief in das Thema Ernährung und Vollwertbäckerei ein und startete zunächst mit 30 Biobrötchen im täglichen Angebot.

 

Ausschlaggebend waren auch Gespräche mit einem Verwandten, der die Berufe Apotheker, Arzt und Homöopath vereinte. „Er hat mir die Augen für ganzheitliches Denken geöffnet“, so Bussmann, der Anfang der 90er Jahre noch zu den Vorreitern bei den „Biobäckern“ gehörte. „Jeder Mensch reagiert auf seine Weise, und wir dürfen die Umwelt nicht vergiften“, sind zwei seiner Grundsätze, nach denen er backt und handelt. Nach einer Probephase entschied er sich, komplett auf Vollwertbäckerei umzustellen und gab das Ladengeschäft auf, da der Markt allein in Harsewinkel damals zu klein war für Vollkornwaren. Seinen vollwertigen Brote, Brötchen, Kuchen und Dauergebäcke werden in Supermärkten, Bioläden und auf drei Märkten verkauft. 22 Mitarbeiter, darunter drei Bäckergesellinnen und zwei Gesellen, unterstützen ihn.

 

„Zunächst gab es kaum Rezepte“, erklärt Bussmann, „da war handwerkliches Können gefragt.“ Er habe getüftelt, um tradierte Rezepte „vollkorntauglich“ zu machen, und im Laufe der Zeit viele neue Rezepturen entwickelt. Der Bäckermeister nahm Kontakt zunächst zu zwei Biohöfen auf, die auch die ursprünglichen Kornsorten anbauen. Die sind besser verträglich und widerstandfähiger sowie nicht allein auf Ertrag gezüchtet. Dass viele Menschen bewusst auf Weizen verzichten, führt er auf die hochgezüchteten Weizensorten zurück, die viele nicht mehr vertragen. Daher arbeitet die Harsewinkler Vollkornbäckerei unter anderem auch mit Kamut, einer Weizenart, die zum sogenannten Urgetreide gehört und sehr nährstoffreich ist.  

 

 „Wir verarbeiten stets das volle Getreide und nicht nur den Mehlkörper“, so Bussmann. Roggen- und Dinkelprodukte werden derzeit stark nachgefragt. Die Teige setzt das Bussmann-Team selbst an. Ein guter Teig braucht 24 Stunden. Bussmann arbeitet mit Sauerteig, Hefe und mit Nektarhefen, das sind Hefen, die im Blütennektar vorkommen und besonders verträglich sind. Insgesamt verarbeitet der Betrieb rund 60 Tonnen Getreide im Jahr. Renner im Programm bleiben das Dinkelbrot, das Roggenfein-Brot und die Möhrenkruste. Stark nach gefragt seien auch die Dauergebäcke wie Nussecken, Mandelstangen und Nougatgebäck. „Unsere Brote sind von Natur aus vegan, viele Kuchen und Backwaren sind jetzt auch vegan im Angebot“, betont Bussmann.