Zukunftsgerichtetes Fleischerhandwerk

02.06.2020

Die Eröffnung der dritten Filiale der Bielefelder Fleischerei Münch war über einen langen Zeitraum geplant. Dass sie mitten in den Lockdown aufgrund der Corona-Pandemie fiel, schmälerte den Erfolg keinesfalls. Gut 600 Kunden empfing Inhaber und Fleischermeister Lennart Hermstein mit seinem Team am Eröffnungswochenende. „Mitarbeiter der Polizei und des Ordnungsamtes schauten ab und zu vorbei und achteten darauf, dass die Abstände in der Warteschlange passten“, so Hermstein, alles sei in einem freundlichen Ton abgelaufen.

Die Filiale in Bielefeld-Senne hatte Erwin Berenbrinker, lange Jahre Obermeister der Gütersloher Fleischer-Innung, gegründet. Um zu signalisieren, dass etwas ganz Neues entsteht, hat Hermstein das Geschäft zum Steak Kompetenzzentrum ausgebaut. Bei seinem Besuch gratulierte Peter Eul, Präsident der Handwerkskammer OWL, dem Unternehmer zu seinem furiosen Start in Senne und seiner zukunftsweisenden Geschäftsidee. Den Umbau der Filiale hat der Fleischsommelier mit heimischen Handwerksunternehmen durchgeführt. Als letzte große Maßnahme steht der Einbau eines Kühlschranks für Fleischreifung, eines sogenannten Dry Agers, an, den ein Bielefelder Kälteanlagenbauer als Spezialanfertigung installieren wird. In einem Raum mit 87,5 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Raumtemperatur von zwei Grad Celsius reift das Fleisch über vier Wochen. Für die hygienische wöchentliche Fleischentnahme sorgt ein Schleusensystem.

Hermstein interpretiert das Fleischer-Handwerk neu und modern und setzt damit Maßstäbe in Ostwestfalen-Lippe. Er hat sich unter anderem auf den gekonnten Zuschnitt von Steaks aus unterschiedlichen Rinderteilen spezialisiert, beispielsweise Spider Steaks aus der Keule, Tomahawk Steaks aus dem Rücken oder Flank Steaks aus dem Bauchlappen. Damit spricht der passionierte Fleischermeister auch junge Leute an.

Hermstein arbeitet eng mit lokalen Landwirtinnen und -wirten zusammen, ebenfalls eine neue und junge Generation, die ihren Beruf modern und nach Aspekten des Tierwohls ausübt. Kunden des Fleischermeisters dürfen sich auf den Höfen gerne von der artgerechten Haltung überzeugen. Hermsteins Mitarbeiter Philipp Barthel hat sich zum Schinken- und Wurstsommelier weiterbilden lassen und fertigt in diesem Segment Waren auf hohem Niveau. Gemeinsam veranstalten die beiden beispielsweise den Workshop „Butcher´s Show“, um ihr Handwerk zu präsentieren. Die anschließende Verkostung weckt Lust auf hochwertiges Fleisch, der Unterschied ist schnell zu schmecken.

„Mit der modernen Ausrichtung des Fleischerhandwerks sind Sie genau auf dem richtigen Weg“, lobt Präsident Eul. Der junge Unternehmer beschäftigt inzwischen 31 Mitarbeiter, Tendenz steigend. Auch seinen Auszubildenden, der im August die Lehrstelle bei ihm antritt, konnte er sich unter einer Vielzahl von Bewerbern aussuchen. Gerne würde Hermstein noch eine Fachverkäuferin oder einen Fachverkäufer ausbilden. „Hinter der Theke wird das Geld verdient“, erklärt der Fleischermeister. Er braucht Leute, die seine hochwertigen Fleisch-, Wurst- und Schinkenprodukte erklären und verkaufen können.